El estrés de agua provocado por una transpiración excesiva al almacenar los frutos en condiciones deficientes de humedad, provoca frutos marchitos y flácidos, acelera los procesos de maduración y acorta la vida de anaquel.
El estado hídrico presente en las células vegetales es uno de los factores principales que determinan la calidad y la vida de anaquel de los productos perecederos. El estrés de agua provocado por una transpiración excesiva al almacenar los frutos en condiciones deficientes de humedad, provoca frutos marchitos y flácidos, acelera los procesos de maduración y acorta la vida de anaquel.
A pesar de que el contenido de agua en las frutas es considerado primordial para mantener frutos turgentes con calidad aceptable, aún se desconoce la relación que existe entre el estado hídrico del producto hortofrutícola, el manejo poscosecha y las condiciones de almacenamiento. Ahora bien, el estado hídrico está definido por el contenido de agua y el potencial hídrico de los tejidos.
La pérdida de agua de los frutos ocurre principalmente, vía permeabilidad, así como también a través de los estomas y las lenticelas localizadas en la cutícula de los frutos. Este fenómeno, se puede reducir de manera significativa en función de las condiciones óptimas de almacenamiento del producto (temperatura y humedad relativa), así como con la aplicación de ceras, las cuales reducen la velocidad de transpiración.
Dado que las frutas y hortalizas continúan perdiendo agua aún después de ser cosechados, desarrollar modelos que permitan predecir la calidad y la vida de anaquel, utilizando los cambios que ocurren en los parámetros de agua de los frutos en función de las diferentes condiciones de almacenamiento (Déficit de Presión de Vapor, DPV) y manejo poscosecha (encerado) permitirá establecer estrategias de comercialización, enfocadas en mantener la calidad (apariencia y turgencia del fruto.
Por tal motivo, el objetivo de este estudio fue, investigar el efecto que tienen las condiciones de almacenamiento y el encerado en el estatus hídrico y la calidad poscosecha, de tal manera que esta información permitiera generar modelos matemáticos para predecir la vida de anaquel de frutos de pepino y mango.
Para lo anterior, los frutos fueron inicialmente divididos en dos lotes. A un lote se le aplicó cera comercial (Decco para pepino y Britex para mango) y el otro lote fue dejado como testigo (sin cera). Posteriormente, los frutos fueron almacenados bajo diferentes DPV, desde 0.19 hasta 1.26 KPa. Se monitoreó la pérdida de peso diaria y acumulativa, la firmeza, los potenciales hídrico (Ψw), osmótico (Ψs) y de presión (Ψp); así como los sólidos solubles totales (°Brix) y el contenido relativo de agua (CRA).
En pepino, los primeros síntomas de pérdida de calidad (marchitamiento, ilustrado con flechas) se mostraron cuando los frutos alcanzaron un 6 % de pérdida de peso, independiente de las condiciones de DPV o la aplicación de cera. La aplicación de cera redujo la pérdida de peso en las distintas condiciones de almacenamiento (Figura 1).
La pérdida de peso diaria de frutos con y sin cera en función de las condiciones de almacenamiento (DPV) permitió generar modelos para predecir la pérdida de peso (Figura 2). Frutos encerados en condiciones de baja humedad relativa (DPV=1.26 KPa), alcanzaron el 6 % de pérdida de peso a los seis días. Los frutos (con o sin cera) bajo condiciones de alta humedad relativa (DPV=0.2 KPa), nunca alcanzaron estos valores (Figura 1).
Los potenciales hídrico, osmótico y de presión iniciales en el fruto mostraron valores de -0.4 MPa, 0.6 MPa y 0.2 MPa, respectivamente. Durante almacenamiento los frutos generaron valores más negativos en el Ψw y Ψs, particularmente en condiciones de baja humedad relativa.
El contenido relativo de agua (CRA) disminuyó más del 10% durante el almacenamiento. Valores inferiores al 88 % de CRA, indicaron plasmólisis celular, al disminuir el Ψp a valores negativos. Valores más negativos de Ψs estuvieron asociados con incrementos en los sólidos solubles totales.
Figura 1. Porcentaje de pérdida de peso acumulado en (a) frutos de pepino testigo; y (b) frutos de pepino encerado, durante el almacenamiento a 24ºC /- 2ºC con diferentes condiciones de DPV /- Error estándar de 10 repeticiones.
Figura 2. Porcentaje de pérdida de peso diaria en frutos de pepino almacenado bajo diferentes condiciones de DPV durante 14 días a 24ºC /- 2ºC.
Figura 3. Pérdida de peso en frutos de mango cv. Keitt testigos y encerados almacenado bajo diferentes condiciones de DPV. Misma letra entre frutos testigo o tratados son significativamente diferentes a un infinito del 5 por ciento.
En los frutos de mango, la aplicación de cera fue más efectiva en reducir la pérdida de peso de los frutos almacenados en condiciones altas de DPV. (Figura 3). A diferencia de los resultados generados para pepino, en mango, los modelos para predecir pérdida de peso en función de las condiciones de almacenamiento (DPV), presentaron interceptos similares entre frutos con y sin cera, pero pendientes diferentes y significativas a través del tiempo (Figura 4).
A pesar de que los valores de CRA del 88 % estuvieron asociados a un potencial de presión negativo (plasmólisis), los frutos de mango mantuvieron su calidad comercial hasta que los valores de CRA fueron inferiores al 84 %. El comportamiento del Ψw en los frutos de mango mostró cambios más drásticos durante su almacenamiento variando desde -1.0 hasta -2.8 MPa dependiendo de las condiciones de DPV y la aplicación de cera.
Esto fue debido, principalmente, a la acumulación de solutos, característico de frutas dulces, observándose una estrecha relación entre el contenido de sólidos solubles y el Ψs (Ψs= -0.1031 MPA* – 0.3262 °Brix).
Figura 4. Porcentaje de pérdida de peso diario en frutos de mango cv. Keitt testigos y encerados bajo diferentes condiciones de DPV.
Las ecuaciones de regresión del porcentaje de pérdida de peso diaria en función al déficit de presión de vapor durante almacenamiento, pueden ser utilizadas para predecir la vida de anaquel de los frutos. De la misma manera, esta pérdida de calidad está asociada a cambios en los potenciales hídricos y el contenido relativo de agua.
Este estudio ofrece información nueva acerca del estatus hídrico en poscosecha de frutos de pepino y mango y demuestra claramente la importancia del encerado en los frutos, así como la necesidad de mantener valores bajos de DPV (alta humedad relativa) para extender la vida de anaquel de los frutos.
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